📘 ATIVIDADE 3 – NUT – GESTÃO UPR – 53_2025

1ª QUESTÃO

O controle e gerenciamento de estoques é uma etapa que deve contar com o envolvimento de profissionais capacitados, tanto no levantamento das compras como na recepção e no armazenamento das matérias-primas, que deve ser realizado da melhor forma e o mais rápido possível para evitar que os produtos recebidos estraguem.
Fonte: GRANT, D. B. Gestão de logística e cadeia de suprimentos. São Paulo: Saraiva, 2013.

Pergunta:
Considerando os quesitos necessários para o controle de estoque, bem como para as etapas de recebimento e armazenamento, assinale a alternativa correta:

• A informatização do processo de compras, recebimento e produção não é uma ferramenta gerencial indicada, pois pode prejudicar o acompanhamento das etapas e distanciar o contato com o fornecedor.
• Ao realizar a previsão de compras, deve-se levantar a disponibilidade financeira, as oportunidades do preço, a quantidade existente no estoque, dentre outras questões em que o nutricionista pode ser um profissional envolvido.
• Durante o processo de recepção de matérias-primas, o responsável deve ser capaz de definir, quantificar (per capita, número de refeições), especificar a matéria-prima, identificar o fornecedor e manter o contato com o fornecedor.
• Dentro da política de compras, deve-se cadastrar os fornecedores que possuem licença sanitária, visando não precisar realizar a visita técnica para conhecer as condições de seu estabelecimento, qualidade dos produtos ou sua idoneidade.
• Durante o pedido de compras ao fornecedor, deve-se registrar a data de entrega, observar data de validade, comparar a quantidade/qualidade (nota fiscal, peso e peso real) e realizar uma breve análise sensorial de modo a verificar se os produtos recebidos estão de acordo.

2ª QUESTÃO

Ao realizar o recrutamento de um novo colaborador, deve-se utilizar práticas e processos com os quais se desperta interesse para os empregados, atraindo e encaminhando pessoas para obter bons colaboradores. Dentre as formas de realizar um recrutamento, tem-se o recrutamento interno ou externo.
Fonte: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2019.

Pergunta:
Com base no que foi estudado sobre tais formas de recrutamento, julgue as assertivas:

I. Possibilita clima de valorização recíproca entre empregados e a própria empresa.
II. Oferece perspectiva de mudanças organizacional.
III. Convocação de pessoas que compõem o “mercado de mão de obra”.
IV. Tempo despendido no processo é menor, com custos mais racionalizados.

Após avaliar, assinale a alternativa que apresenta características do recrutamento interno:

• I e II, apenas.
• II e III, apenas.
• III e IV, apenas.
• I e III, apenas.
• I e IV, apenas.

3ª QUESTÃO

Um método para assegurar a execução eficiente de um trabalho dentro da UPR é ensinar, capacitar e motivar os empregados nas habilidades e nos conhecimentos requeridos para o cargo. Assim, torna-se importante o treinamento dentro da UPR.

Pergunta:
Sobre isso, assinale a alternativa correta:

• Em uma UPR, o recrutamento de colaboradores deve ser realizado após a admissão e as entrevistas.
• As avaliações podem fazer com que o trabalhador trabalhe individualmente e não pela equipe, por isso, não é indicado.
• Uma baixa rotatividade de colaboradores pode identificar constantes investimentos em recrutamento, seleção e treinamento para os novos funcionários.
• Ao avaliar um funcionário, pode-se proporcionar um elemento construtivo para a organização, pois essas informações servem como base formal para promoção, aumento de salário e até demissões.
• O programa de treinamento deve ser planejado antes de ser desenvolvido, levando em consideração as qualidades individuais, sem considerar os aspectos do grupo, já que o treinamento em UPR deve ser individualizado.

4ª QUESTÃO

A lucratividade em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) deve resultar em um retorno financeiro que garanta a continuidade do serviço prestado. Para a garantia da lucratividade, o sistema de análise e de informação de custos se torna uma das mais importantes tarefas.
Fonte: TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

Pergunta:
Na composição do custo total de produção de refeições em UPR, assinale a alternativa que apresenta itens que se caracterizam como custos fixos:

• Aluguel e condomínio.
• Energia elétrica, bebidas e salários.
• Gêneros estocáveis, mão de obra e gás.
• Limpeza de caixa de água e gêneros estocáveis.
• Produtos descartáveis, água e produtos de limpeza.

5ª QUESTÃO

O controle de produção de alimentos é essencial para evitar o desperdício em todas as etapas de preparo, visto que o desperdício pode colaborar diretamente para o aumento dos custos nas unidades produtoras de refeições (UPR).
Fonte: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

Pergunta:
Após avaliar os desperdícios apresentados, assinale a alternativa correta.

• Os únicos desperdícios apresentados referem-se às etapas de pré-preparo e sobras.
• As bordas da massa de pastel perdidas durante a montagem podem ser usadas estimar as sobras da preparação.
• Pode-se considerar que no conceito de desperdício denominado de sobras ou restos, a empresa possui 1,8 kg de sobras.
• As bordas da massa de pastel perdidas durante a montagem podem ser usadas para estimar o desperdício na etapa de preparo.
• No montante produzido e perdido, o total de restos deve ser considerado, visto que este desperdício não pode ser reaproveitado e, nessa situação, totaliza 1 kg da preparação.

6ª QUESTÃO

Uma das formas de controlar o estoque é por meio do estoque mínimo, médio e máximo. O estoque mínimo pode ser calculado levando-se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.
Fonte: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.

Situação:
Uma UPR prepara 5 kg de arroz cru por dia no almoço e mais 2 kg no jantar, trabalha de segunda a sexta e compra essa matéria-prima de um fornecedor que demora 2 dias para entregar.

Pergunta:
Qual é o estoque mínimo para esta empresa?

• 7 kg.
• 14 kg.
• 28 kg.
• 140 kg.
• 147 kg.

7ª QUESTÃO

O planejamento de cardápios tem por objetivo programar tecnicamente as refeições a serem servidas em um estabelecimento. Esta etapa deve atender pré-requisitos básicos como hábitos alimentares, qualidade, segurança higiênico-sanitária, variedade e adequação.
Fonte: VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

Pergunta:
Sobre o planejamento horizontal, assinale a alternativa correta:

• É indicado iniciar com o acompanhamento, pois este vai determinar o prato principal.
• É indicado iniciar com o prato principal, pois este é o mais importante e define os demais componentes.
• Para períodos mais longos (ex.: 60 dias), a variedade fica mais visível e mais fácil de corrigir que em 30 dias.
• Apenas após montar o cardápio da semana será possível verificar alimentos, cores, texturas e métodos de preparo, evitando repetições.
• O planejamento horizontal deve começar conforme a ordem que o cliente se alimenta, iniciando com as saladas.

8ª QUESTÃO

A gestão da UPR deve resultar em um retorno financeiro (comerciais) e/ou meta de custos (institucionais). A meta será atingida quando houver um sistema de análise e de informação de custos.
Fonte: TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

Pergunta:
Na composição do custo total de produção em UPR, assinale a alternativa correta:

• As matérias-primas e os produtos descartáveis são custos variáveis.
• Os produtos descartáveis, a água e os produtos de limpeza são custos diretos.
• A limpeza de caixa d’água e os gêneros estocáveis podem ser classificados como custos variáveis.
• Os custos relacionados ao aluguel e condomínio podem ser classificados como custos variáveis.
• Os custos da energia elétrica, do gás e dos salários básicos dos colaboradores são custos variáveis.

9ª QUESTÃO

O nutricionista possui diversas atribuições possíveis nas UPRs, dentre elas, a elaboração de cardápios, que deve considerar estrutura física, ambiente, localização, variação climática e orçamento.
Fonte: CFN. Resolução n° 600, de 25 de fevereiro de 2018.

Pergunta:
Com base nos fatores que devem ser avaliados durante a elaboração de cardápios, assinale a alternativa que descreve corretamente o fator ambiente:

• O ambiente é um fator que inclui o público-alvo, conhecendo a quem o cardápio se destina, pois o cardápio deve atingir as particularidades da clientela.
• O ambiente engloba a localidade, sendo que de acordo com suas características socioculturais, bem como a disponibilidade de insumos, tem preferências alimentares definidas.
• O quesito ambiente irá englobar a decoração do estabelecimento, bem como, os móveis e utensílios do restaurante, pois o cardápio a ser oferecido deverá estar de acordo com particularidades que caracterizam a casa.
• O ambiente está relacionado ao endereço do local, já que, se o estabelecimento fica em um local que em algumas épocas ou horários pode receber um maior fluxo de clientes, os cardápios devem ser elaborados visando um atendimento rápido.
• As particularidades do ambiente do estabelecimento incluem diversos aspectos como sexo predominante dos clientes, idade média, tempo disponível para realização da refeição, poder aquisitivo e, ainda, o tipo de comemoração em que o estabelecimento é buscado.

10ª QUESTÃO

O planejamento de cardápios é uma etapa imprescindível para o sucesso de uma unidade produtora de refeições (UPR), por isso é essencial considerar diversos aspectos que irão envolver desde a cor das preparações a serem servidas até a variação das texturas entre os componentes da refeição.
Elaborado pelo professor, 2022.

Pergunta:
Com base no que foi estudado durante a disciplina acerca dos aspectos que devem ser respeitados durante a elaboração dos cardápios, assinale a alternativa correta.

• Sobre as texturas, indica-se utilizar texturas iguais em diferentes preparações que compõe o prato para que este fique com uma boa apresentação.
• Sobre as cores das preparações, é indicado trabalhar com alimentos da mesma cor, de modo a deixar o prato mais atrativo e evitando-se contrastes.
• Sobre as texturas, indica-se variá-las entre os componentes da refeição, dessa forma, ao servir um alimento crocante, deve-se alternar com um alimento ensopado ou com molho.
• Sobre os sabores, ao usar sabores repetidos no prato principal e no seu acompanhamento, por exemplo agridoce, é uma estratégia usada para aumentar a aceitação do cardápio.
• Sobre as formas de apresentação, não se deve variar muito pois deve-se ter uma padronização de cada um dos cortes. Dessa forma, ao usar os mesmos cortes também é possível treinar a equipe, evitando desperdícios e melhorando o padrão.