O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é compreendido como um processo de produção no qual a etapa

1a QUESTÃO

O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é compreendido como um processo de produção no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes do serviço das refeições (denominada de etapa de distribuição), sendo que as preparações podem ser colocadas diretamente no prato do cliente ou mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas.
Fonte: KAWASAKI, V. M; CYRILLO, D. C; MACHADO, F. M. S. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., v. 20, n. 2, p. 129-138, 2007.

Ao longo da disciplina, foi abordado o sistema de distribuição que utiliza o apoio do balcão térmico. Nesse contexto, analise as alternativas, e assinale a correta.

ALTERNATIVAS

• A modalidade de distribuição de alimentos que conta com o apoio do balcão de distribuição e é a mais utilizada no Brasil em estabelecimentos tradicionais é o serviço de empratado.
• O self service é um tipo de distribuição que conta com o balcão de distribuição e tem como foco um serviço rápido, no qual o cliente tem a possibilidade de montar o próprio prato com as preparações que estão disponíveis e de acordo com suas preferências alimentares.
• No fluxograma de preparo de alimentos, considerando que a distribuição será realizada no balcão de distribuição, a etapa que a antecede é a cocção, visto que não há necessidade do porcionamento das preparações, já que este é feito diretamente no prato do cliente.
• Dentre as vantagens de utilização do balcão térmico é a possibilidade de colocar o alimento na distribuição antes do horário do serviço pois independentemente da temperatura que a preparação está, o balcão térmico irá aquecê-la até temperatura recomendada de 80ºC, no mínimo.
• A utilização do balcão de distribuição é interessante para alimentos quentes, visto que o equipamento é capaz de aquecer o alimento colocado, mas não é interessante para alimentos frios devido a necessidade de manutenção de temperaturas baixas nesses alimentos, sendo necessário mantê-los em geladeira.